Bonjour Lazou,
Tu peux intervenir dans les fichiers présents dans les répertoires présents dans le répertoire :
/components/com_virtuemart/views/
Exemple avec l'édition de la page d'adresse de l'utilisateur :
/components/com_virtuemart/views/user/tmpl/edit_address.php
Tu noteras ici qu'une fois le répertoire choisi, tu dois te rendre toujours dans le sous-répertoire /tmpl.
Pour le PDF, cela dépend à mon avis d'un certain nombre de paramètres (serveur, version VM, ...). Personnellement, le mien s'appelle pdf.pdf. Je pense que le mieux est encore de le renommer à la main si tu ne souhaites pas faire un développement spécifique pour un script PHP qui gérerait ce problème.